Joomla Templates and Joomla Extensions by JoomlaVision.Com
Joomla Templates and Joomla Extensions by JoomlaVision.Com

Kamis, 21 Agustus 2014
katam
banner3
cyber-ex
banner4
Uji Mesin
Serba-Serbi MKRPL
epetani

BPTP Kalteng Online

Link Website

Home >> Publikasi >> Artikel >> Labu Kuning untuk Bahan Fortifikasi Vitamin A
Labu Kuning untuk Bahan Fortifikasi Vitamin A PDF Cetak E-mail
Oleh Elmi Kamsiati   
Selasa, 31 Agustus 2010 13:25
Labu kuning atau waluh (Cucurbita moschata), yang dalam bahasa Inggris dikenal sebagai pumpkin, termasuk komoditas pangan yang telah banyak dikenal masyarakat. Olahan berupa kolak waluh sangat manis dan memiliki warna kuning orange sehingga menarik untuk dinikmati di samping rasa dan penampilannya yang menarik, labu kuning merupakan bahan pangan yang kaya vitamin A dan C, mineral, serta karbohidrat dan daging buahnyapun mengandung antioksidan yang bermanfaat sebagai anti kanker. 

Umumnya labu kuning diolah menjadi kolak ataupun sayur, di samping untuk pembuatan kue tradisional, karena bahan pangan lokal tersebut memiliki potensi gizi dan komponen bioaktif yang baik, dan belum termanfaatkan secara optimum. Salah satu penyebabnya adalah keterbatasan pengetahuan masyarakat akan manfaat komoditas pangan tersebut.

Sesuai namanya, labu kuning mempunyai warna kuning atau jingga akibat kandungan karotenoidnya yang sangat tinggi, di samping kaya akan karoten (salah satu jenis karotenoid). Karoten merupakan sumber Vitamin A. Di dalam tubuh karoten diubah menjadi vitamin A yang penting untuk tubuh terutama pada masa pertumbuhan.

Masalah defisiensi (kekurangan) vitamin A merupakan salah satu masalah gizi di negara kita. Defisiensi Vitamin A biasanya terjadi pada anak-anak. Vitamin A sangat penting untuk penglihatan/mata, mencegah penyakit kulit serta membantu proses pertumbuhan, sehingga suplai Vitamin A pada makanan anak-anak penting untuk diperhatikan.

Fortifikasi merupakan suatu cara untuk meningkatkan kandungan suatu komponen gizi produk pangan, yang dapat dilakukan dengan menambahkan secara langsung komponen gizi yang ingin ditingkatkan ataupun menambahkan bahan yang kaya akan komponen gizi tersebut pada produk pangan. Fortifikasi diharapkan dapat berperan untuk mengatasi masalah kekurangan gizi mikronutrien di Indonesia.

Labu kuning yang kaya betakaroten dapat menjadi bahan biofortifikasi pada produk pangan olahan. Fortifikasi dapat dilakukan dengan menggunakan labu kuning segar yang ditambahkan pada pembuatan roti, es krim dan produk pangan lain yang disukai anak-anak. Fortifikasi juga dapat dilakukan dengan terlebih dahulu mengolah labu kuning menjadi tepung yang selanjutnya diaplikasikan pada pengolahan pangan. Produk olahan yang ditambah dengan tepung labu kuning mempunyai warna dan rasa yang spesifik, sehingga diharapkan Iebih disukai anak-anak.

Tepung merupakan alternatif produk setengah jadi yang dianjurkan karena lebih tahan disimpan, mudah dicampur (dibuat komposit), dibentuk, diperkaya zat gizi, dan Iebih cepat dimasak sesuai tuntutan kehidupan modern yang serba praktis. Dari segi proses, pembuatan tepung hanya membutuhkan air relatif sedikit dan ramah Iingkungan dibandingkan dengan pembuatan pati.

Menurut Prof. Dr. Made Astawan, Dosen di Departemen Teknologi Pangan dan Gizi IPB, tahapan pembuatan tepung dari buah labu kuning sebagai berikut: Labu kuning harus dipilih yang mengkal, yaitu buah sudah tua tetapi belum masak optimum. Buah dipanen kira-kira 5-10 hari Iebih awal dari umur panen semestinya. Buah yang masak optimum tidak sesuai dibuat tepung karena kadar airnya tinggi, daging buahnya lembek, serta kadar patinya rendah. Setelah dikupas kulitnya, labu dibelah-belah dan dilakukan pemblansiran, yaitu perlakuan dengan uap panas selama 5-10 menit. Dalam skala rumah tangga, tahapan ini dapat dilakukan seperti mengukus nasi tetapi tidak perlu ditutup.

Selanjutnya labu dirajang dengan ketebalan 0,1-0,3 cm yang hasilnya dinamakan sawut. Sawut dikeringkan sampai diperoleh kadar air sekitar 14 persen, selanjutnya ditepungkan Agar Iebih efisien, penepungan sawut dilakukan dalam dua tahapan, yaitu penghancuran sawut untuk menghasilkan butiran kecil (lolos 20 mesh) dan penggilingan/penepungan menggunakan saringan Iebih halus (80 mesh).

Hasil penelitian Departemen Food Science, Rajamangkala University of Technology, Thailand, tepung labu kuning juga dapat dibuat dengan cara sebagai berikut, yakni labu kuning matang dipotong dengan ukuran 2 x 3 inch dikupas dan direndam dalam larutan asam sitrat 0,1% selama 15 menit dan ditiriskan. Selanjutnya potongan labu kuning dihancurkan dan cairannya dipisahkan. Bubur labu kuning yang diperoleh dikeringkan pada suhu 65° selama 8 jam lalu digiling dan diayak dengan ayakan 80 mesh.

Tepung labu kuning yang dihasilkan mengandung karbohidrat 78,77%; protein 3,74%; lemak 1,34%; serat kasar 2,90%; betakaroten 7,29 mg/100 g. Dengan kandungan gizi yang dimilikinya, terutama betakaroten (provitamin A) nya yang tinggi, tepung labu kuning baik digunakan untuk bahan fortifikasi pangan terutama makanan anak-anak sehingga dapat meningkatkan nilai gizinya.

Oleh: Elmi Kamsiati, STP
 
Joomla Templates by JoomlaVision.com